Nước mắm cốt là loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3… (còn gọi là “nước long”), đã thế lại còn bị “áp đảo” bởi các loại nước chấm công nghiệp, thế nên nước mắm cốt rất… bí ẩn trong mắt người tiêu dùng phổ thông. Nói về những ưu việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ra ngay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.
Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.
Không chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỷ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.
Nước mắm cốt còn có công dụng rất hay với những những người làm nghề lặn biển. Họ thường hớp những ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, khi phải hứng gió, phơi sương, dầm mình trong nước. Không phải ai cũng có đủ can đảm uống thử nước mắm rồi nhảy xuống biển để kiểm định xem đâu là nước mắm cốt, đâu là nước mắm thứ cấp. Thế nhưng chí ít, những cảm quan tự nhiên nhất, cơ bản và lành tính nhất của nước mắm cốt cũng phần nào giúp những người “ghiền mắm” có thể chọn mặt gửi vàng.
[/chitiet]